干发酵香肠（dry-fermentedsausages，DFSs）已与一些严重的食源性肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagicEscherichiacoli，EHEC）疾病的爆发联系到了一起。而致病菌以适应性响应控制自身在食品及食品加工制作过程中生长的能力可能会提升其存活率。在某些情况下，对某种压力因子的诱导耐受性可能会增强其对施加的压力及其他压力的抵抗力。
挪威研究人员McLeod等将两种不同类型的EHEC菌株即血清型为O:H的MF和血清组为O的MF置于加工过程中常见的不同压力中。在加入香肠碎肉糜中之前，这两种菌株（先前的研究表明其具有不同的在DFSs加工条件下生存的能力）接受了6天的低温（4°C和12°C）、5%NaCl或1%乳酸处理。EHEC的生长繁殖情况在采用两种不同配方及20℃、30℃两种不同发酵温度的萨拉米中展现。
结果表明，配方类型对EHEC的降低影响最大。其中，与标准配方（standardrecipe，SR）制作的Salami（降低量1.7log10）相比，肉糜中NaCl、葡萄糖及NaNO2水平提升的中级配方（moderaterecipe，MR）制作的Salami（降低量2.6log10）的EHEC降低量增加。预置于压力中的降低效果同时取决于菌株和配方。
然而，MF对酸的适应性促使其在MR香肠中的降低量从2.0log10升到3.0log10，而对酸和盐组合压力的适应性却表现出相反的效果，与其他SR香肠1.8log10的平均值相比只降低了1.1log10。
另外，在整个DFS生产过程及随后的冷冻/解冻中，对盐和酸单一压力的适应性对EHEC的存活率的影响相对较小。肉糜中的生长细胞和冷冻细胞在MR香肠中的存活率很低，两者的平均降低量分别为3.4和3.2log10。在DFS贮藏后期，EHEC降低量随着温度的升高以及贮藏时间的延长而增加。当MF2于20℃贮藏两个月后，降低量高达3.7log10。
总的来说，在接入到DFS中之前，EHEC对酸、盐及低温的适应能力是有限的，但菌株的应变依赖对EHEC的降低有影响。生产商应该避免环境条件导致可污染香肠碎肉糜的酸或盐适应性细胞的产生。配方因素对EHEC的降低影响最大，与此同的20℃贮藏能够有效的促进终产品中EHEC的降低。 该论文已发表于InternationalJournalofFoodMicrobiology年卷。《食品科学》特约通讯员：湖南农业大学龙强翻译。
责任编辑：袁艺
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