食安之声第34期说说鱼的有关事情

本期话题：说说鱼的有关事情

本期嘉宾

台州市水产技术推广站李利卫高级工程师

鱼肉是个好东西，

富含优质蛋白质，

脂肪含量低，

是营养学家推崇的白肉~

你问我答

我们应该如何去挑选带鱼？

李利卫

新鲜的带鱼眼球凸起，黑白分明，鱼腮鲜红鱼体呈灰白色或银灰色，不能是黄色，银白色“鳞”分布均匀，没有或很少掉，（银白鳞的营养价值很高的），鱼肚完整，没有变软破损。

那现在这个季节吃什么鱼比较好？

李利卫

就快清明节了，台州人都知道“三鲳四鳓”，农历三月鲳鱼的味道最是鲜美，到了四月，则是吃鳓鱼的好时候。现在鲳鱼已经有养殖了。

您可以介绍一下鳓鱼吗，台州人喜欢怎么吃鳓鱼？

李利卫

鳓鱼味鲜肉细，营养价值很高；鱼鳞富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。台州人一般清蒸鳓鱼或腌鳓鱼蒸着吃，腌的鳓鱼又霉又香，很下饭。

主持人

我们对于三文鱼一直不太了解，您可以讲讲吗？

李利卫

其实“三文鱼”这个词是音译过来的，它并不是指某种鱼，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的统称。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，如挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。我国目前市场以进口挪威三文鱼为主，就是大西洋鲑，这种鱼切出来的生鱼片，呈淡粉红色，肌肉之间有一层白色的脂肪。三文鱼的口感很大程度上就靠这层脂肪层，才变得好吃。

主持人

听说也有假冒的三文鱼，这个是怎么回事？

李利卫

我国北方养殖的虹鳟鱼，肉长得与三文鱼相似，被一些人拿来冒充三文鱼。虹鳟鱼的肉质是没有这么丰富的脂肪层，整体色泽更加偏红色，人工养殖的淡水虹鳟鱼有寄生虫，也没有进口三文鱼的冷冻杀灭寄生虫的严苛标准，不建议购买生吃。

主持人

我们台州是不是也有人养殖三文鱼？

李利卫

是的，在临海牛头山水库坝下有养殖，养的是加拿大三文鱼，新鲜的三文鱼肉质富有弹性而又有质感，口感不错。

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怎样挑选新鲜的鱼

1.鲜度好的鱼，眼睛突起，有光泽。

2.腮盖紧闭，鳃丝粉红色或红色，无粘液和污物。

3.鱼鳞整齐紧密，无脱落现象，有粘液和光泽。

4.有种特有的鱼腥味。

5.肉质紧实有弹性，肉与骨不分离。

6.体形完整，头尾不弯曲。

不新鲜的鱼：鱼眼发浑或下塌，没光泽；鱼鳞脱落，鳃盖敞开，鱼鳃不红，色泽暗淡；鱼体颜色苍白，肉质松软无弹性，手按不复原，鱼肚膨胀，或破肚流肠，有腥臭味。

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怎样挑选活鱼

一般家庭条件下容易养活的鱼主要是淡水鱼，如黑鱼、泥鳅、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼等，不易养活的是：鳜鱼、鲈鱼、胖头、白鲢。养活的难易主要表现在耐低氧的程度。

挑选活鱼的要点

1.体表无出血发红现象。

2.鳞片完整或极少脱落，粘膜无损伤（鱼体表的一层保护膜，用手拿鱼时感到粘滑的物质，无粘膜时手感是糙涩的；有粘膜体表显光亮，无粘膜则暗淡。

3.体色青亮，游动灵活，活动能力好。

而体表发红，鳞片脱落较多，粘膜损伤大，体色发白无光泽，游动时头部左右摇摆，或在水面转圈或横漂于水面的鱼都不太容易养活了。

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怎么选购冷冻或冷藏的鱼肉

尽量挑那些肉质颜色没有发暗、发黑的鱼。有人或许担心速冻的鱼不好，一般确实推荐买活鱼，肉质新鲜、安全性高、味道好。不过如果是正规加工的速冻鱼，营养价值并不比新鲜的差，可以放心吃。

购鱼小贴士

我们可能都曾在一些不正规的小摊贩买过鱼，为了方便也为了便宜。不是说小摊上的鱼一定不好，而是某些不正规的小摊贩，鱼的来源和品质都无法保证，可能隐藏着更大的安全隐患，比如重金属超标、寄生虫等。我们本地市民喜欢吃一种野生的小鲫鱼，但这种小鲫鱼有些骨头变形弯曲，因为它们生长在污染水域，重金属污染造成鱼体变形，最好不要购买食用。大家想放心吃鱼，建议去正规超市和菜场买，产品经过检测，安全有保障。

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吃大鱼还是吃小鱼

对于同一品种的鱼来说，如果个头太大，鱼的年龄一般也更老，肉质可能会比较粗糙，而且还可能富集更多环境污染物。不过大部分鱼体内的污染物含量都在安全范围内，可以放心吃。

个头太小的鱼，安全性虽然没有什么问题，可由于太小，很多鱼还没有长大成熟，体内的香气物质也比较少，吃起来没有那么香。另外，小鱼肉少，吃着不过瘾。

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吃腌制的鱼

沿海的人很喜欢吃腌制的咸鱼。不过，国际癌症研究机构已把中国式咸鱼列为第一类致癌物，一定要少吃。

世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中明确指出：中式咸鱼会致癌，经常吃咸鱼会增加鼻咽癌的风险。不过，这也并不是说咱就完全不能吃咸鱼了。偶尔吃吃完全可以，但一定要少吃。

身为分之1，国产咸鱼有话说

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鱼的熟食与生吃

1.这些鱼别生吃：鲤科鱼、小杂鱼及淡水鱼，最容易受到肝吸虫病囊蚴的感染，应避免食用疫区的这类生鱼肉。

2.最安全方法：高温加热熟吃，是最安全食用鱼肉的方法。

有些人认为，高度酒、酱油、食醋、大蒜、芥末等，可以杀死生鱼片内的寄生虫。其实，这些方法很难杀灭像肝吸虫囊幼那样具有强大生存力的寄生虫。

3、吃冷冻生鱼片安全度最高

鱼类身上的寄生虫，99%都是由超低温冷冻杀死的，吃冷冻的其实比吃现捞的安全。

生鱼片最常见的寄生虫是“安尼线虫”，如果生食或食用没有完全煮熟的海水鱼类，安尼线虫的幼虫就会进入我们肠胃的黏膜，引起发炎反应，接着出现恶心、呕吐、胃痛等症状，还会刺激喉咙，引起咳嗽。

在买现成的盒装生鱼片时，一定要注意期限，不要放太久。如果要买生鱼片回家吃，最好是买整块冷冻的比较划算，它的加工较少，价格较便宜，最重要的是含菌量较低。

虽然生鱼片很好吃，但不宜过量，一次吃几片就可以了。在吃生鱼片之前，不妨先吃一点温热的东西暖胃，隔10分钟左右再吃。如果经常吃生鱼片，建议多喝海带汤。海带里面有一种“牛磺胺”，是一种非常好的解毒物质。

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