涨知识丨食源性疾病是什么？让我们一起来认

涨知识丨食源性疾病是什么？让我们一起来认

夏季炎热

病原微生物繁殖速度快，食品容易腐败变质。

人体易感性增强，食源性疾病成高发趋势。

每年都有百余人死亡于食源性疾病。

是指食用不洁食物而引起的疾病，其中包括由细菌、病毒、有毒有害物质引起的疾病，如霍乱、痢疾、诺如病毒、亚硝酸盐中毒等。其中，大部分是由致病微生物引起的。

食源性疾病是我们国家第一位食品安全问题。

引发食源性疾病的微生物

犯下的“罪行”

发达国家，以食品安全健康著称却也频遭微生物性食源性疾病危害。CDC统计，单增李斯特菌每年都会导致全美约人住院，死亡约人。联邦官员表示，因受单增李斯特菌污染而召回的仍在出售的冷冻蔬菜和水果目前已超过种产品和42个不同品牌。

澳新食品标准局（FSANZ）消息，年，5月19日，澳大利亚南澳卫生署宣布召回两款绿豆芽，因为产品受到沙门氏菌污染。同年，在德国北部地区暴发肠出血性大肠杆菌传染病，导致了人发展为溶血性尿毒症，肾脏受损。

下面，让我们一起来认清这些“罪犯”的真实面孔。

大肠埃希氏菌(E.coli)

通常被称为大肠杆菌，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。

直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜(禽)，常引起严重腹泻和败血症。

大肠杆菌包括几种不同的菌群，具有不同的致病性。人类的大肠杆菌感染大致分肠道感染与肠道外感染两类。

大肠杆菌（E.coli）电镜形态图

单核细胞增生李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)

简称单增李斯特菌，是一种人畜共患病的病原菌。

它能引起人畜的李氏菌的病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。

广泛存在于自然界中，可从各种食品样本中分离出来，包括乳制品、肉类、蔬菜和海鲜，也可从食品加工过程中的环境中分离而来。

食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

单增李斯特菌

蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）

在自然界分布广泛，常存在于土壤、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、酱油、炒米饭以及各种甜点。

往往由于食品在食用前保存温度不当，放置时间过长，使污染在食品中的蜡样芽孢杆菌或残存的芽孢得以生长繁殖，或是由于含有蜡样芽孢杆菌产生的热稳定毒素，而导致食物中毒的发生。

蜡样芽胞杆菌

黄曲霉毒素

主要是由曲霉属中的所产生的有毒代谢产物。

黄曲霉和寄生曲霉喜欢生长在玉米、花生和棉籽上。如果动物所吃的饲料受到此毒素的污染，则毒素也可能进入奶、蛋和肉。

黄曲霉的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐高温，在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。

滋生黄曲霉的花生

亚硝胺

致癌物质。

各种蔬菜中都含有硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但是蔬菜在采摘、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，其在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。

菜肴存放越久、越不新鲜，亚硝酸盐含量越高。亚硝胺是已被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

养成良好的个人卫生习惯。保持厨房的清洁卫生，在加工食品前要將双手洗净，厨具、砧板都要清洗，用百洁安清洗，达到有效杀菌抑菌；饭前便后要洗手。

没有任何化学成分，对人体没有任何伤害，并且杀菌率高达99.9%。

洗涤的水还可用来养花，洗涤水还可分解自然土壤中的人为化工有害成分。还可以改善土质。

在夏季高温、高湿环境中，各种致病微生物繁殖加速，食物易腐败变质，凉菜、生鱼片、烧烤等食品尤其存在安全隐患，要尽量少吃。

夏季饮食适度为好，生冷辛辣、冷饮制品应注意不可贪多

食物应尽量现买现用。如果有剩余，应使用保鲜膜覆盖，避免食品变味或造成交叉污染。

冰箱不是储藏室，食物并不是在冰箱里就不会腐烂变质了，实际上肉类食品、熟食品、速冻食品在冰箱里存放不了多久，就会有大量细菌产生。从冰箱取出的熟食必须经过高温加热后才能食用。

1、催吐：进食后的1至2小時內，食物还在胃肠道中，可以用催吐的方法，減少体內毒素的含量。

2、喝水：食物中毒后出现上吐下泻，人体容易失水和电解质失衡，通过饮用淡盐水或糖水补充水分，同时促进问题食物的排出。

3、促排泄：当问题食物已进入肠道，呕吐不能起太大作用时，可通过服用泻药以缩短问题食物在体內的停留时间。

4、尽快就医：当食物中毒症狀非常強烈，甚至出現抽搐和暈厥現象，必须及时就医。

作者

刘宇：盘锦出入境检验检疫局，动植物检验检疫科从事进出口食品微生物检验工作

邹德炎：盘锦出入境检验检疫局，动植物检验检疫科从事进出口动植物、食品检验检疫工作

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